Çay, yaşlanmayı geciktirmek, glikoz ve lipit metabolizmasını düzenlemek ve anti-enflamasyonu teşvik etmek dahil olmak üzere çeşitli sağlık yararlarına sahip önemli bir ekonomik üründür. Ancak çay, hammaddesi ve işleme teknikleri nedeniyle kendine özgü aroma ve tat özelliklerine de sahiptir. Yeşil çay, yeşil likör, yeşil yapraklar ve yumuşak aroma gibi benzersiz duyusal niteliklere sahip,-dünya çapında popüler, fermente edilmemiş bir çaydır.
Çayın tadı, rengi ve aroması, kalitesini ve ekonomik performansını doğrudan etkiler. Bu kalite özellikleri, -uçucu olmayan metabolitlerle (NVM'ler) yakından ilişkilidir. Kateşinler, flavonoidler ve flavonoid glikozitler çay likörünün burukluğunu etkileyen ana bileşenlerdir; kafein, teobromin ve bazı diketopiperazinler acılığın tipik bileşenleridir; L-theanine ve çözünür şekerler önemli tazelik kaynaklarıdır. Klorofil ve karotenoidler gibi yağda-çözünebilen pigmentler, bitmiş çayın renginde, görünümünde ve demlenmesinde rol oynarken, antosiyaninler gibi suda-çözünür pigmentler esas olarak çay likörünün rengini etkiler. Ayrıca, bazı uçucu olmayan metabolitler (NVM'ler), lipoksijenazların etkisi altında kavrulmuş aromalara sahip pirazinler ve furanlar gibi alifatik aromatik bileşikler üreten lipitlerdeki linolenik asit ve linolenik asit gibi çaydaki aromatik bileşiklerin öncüleridir.
NVM'ler, çay işleme sırasında önemli ölçüde farklılık gösterir; farklı işleme prosedürleri, yöntemleri ve parametreleri, bu metabolitler üzerinde önemli ölçüde farklı etkilere sahiptir. Genel olarak yeşil çay işleme, soldurma, fiksasyon, şekillendirme ve kurutmayı içerir; fiksasyon, yeşil çay kalitesini etkileyen anahtar aşamadır. Yeşil çay işleme üzerine yapılan önceki çalışmalarda araştırma ekibi, en yoğun NVM dönüşümlerinin, özellikle de yeşil çayın renginin, aromasının ve lezzetinin oluşumu için çok önemli olan amino asitler, lipitler, flavonoid glikozitler ve fenolik asitler olmak üzere fiksasyon sırasında meydana geldiğini buldu. Bununla birlikte, fiksasyon sırasında NVM'lerin türetme düzenlerini ve oluşum yollarını araştıran az sayıda çalışma vardır ve fiksasyon sırasında enzimatik ve termokimyasal reaksiyonlar arasındaki etkileşim belirsizliğini koruyor ve daha fazla araştırma gerektiriyor.
Önceki çalışmalar, fiksasyon yöntemlerinin ve parametrelerinin yeşil çay kalitesi üzerindeki etkilerini açıklığa kavuşturmuştur. Sıcak-hava tamburuyla sabitleme, kestane-kokulu yeşil çay üretimi için faydalıdır ve yüksek-sıcaklıkta sabitleme, daha zengin bir aroma üretir. Birleşik fiksasyon yöntemleri, tekli fiksasyon yöntemlerine kıyasla daha yüksek amino asit ve çözünür şeker içeriğine neden olur. Ancak bu çalışmalar, uçucu metabolitlere (NVM'ler) odaklanarak ve özellikle NVM'ler olmak üzere fiksasyon süreci boyunca maddelerin kaynaklarını aydınlatmada başarısız olan bitmiş çay ürünleri üzerinde yürütülmüştür.
Bu nedenle, yeşil çay fiksasyonu sırasında NVM'lerin türetme mekanizmalarını kapsamlı bir şekilde analiz etmek için bu çalışma, fiksasyon işlemi sırasında yedi farklı zaman noktasında fiksasyon çay numuneleri topladı ve yaprak sıcaklığını ve nem içeriğini gerçek zamanlı olarak ölçtü. Bunun yerine çay yapraklarında enzim aktivitesi tespit edilerek fiksasyon işlemi sırasında enzimlerin inaktivasyon noktaları araştırıldı. Yeşil çay fiksasyonu sırasında NVM'lerin kapsamlı bir analizi, ultra-yüksek performanslı sıvı kromatografisi-tandem kütle spektrometresine (UHPLC-MS/MS) dayalı geniş-hedefli metabolomik teknikler kullanılarak gerçekleştirildi. En küçük kareler diskriminant analizi, ısı haritası kümelemesi ve K-ortalama istatistiksel analizi, sabitleme sırasında NVM'lerdeki değişiklikleri incelemek ve ani NVM değişikliklerinin dönüm noktalarını belirlemek için kullanıldı. Bu yöntemler, farklı sabitleme aşamalarında diferansiyel NVM'leri tanımlamak için kullanıldı.